HACCP, keuken- en afzuigkanaalreiniging in de horeca

Voor een HACCP-proof horecakeuken zijn periodieke dieptereiniging van keuken en apparatuur en reiniging van de afzuigkanalen nodig. Dat verwijdert vet en aanslag, wat zowel de hygiëne als de brandveiligheid borgt.

Wat houdt dieptereiniging van een horecakeuken in?

Dieptereiniging keuken gaat verder dan de dagelijkse poets die het keukenpersoneel zelf uitvoert. Het is een grondige reiniging van alle vlakken, apparatuur en moeilijk bereikbare delen waar zich na verloop van tijd vet, eiwitresten en verbrande aanslag ophopen. Juist die hardnekkige laag is met de gewone schoonmaakmiddelen niet weg te krijgen en vraagt om professioneel materieel en de juiste reinigingsmethode.

In de praktijk richt een dieptereiniging zich op meerdere onderdelen tegelijk. Een volledige beurt omvat doorgaans de volgende elementen:

Een vakman pakt zowel de zichtbare oppervlakken als de verborgen plekken aan. Denk aan de ruimte achter en onder apparatuur, de naden van werkbladen, de afvoerputjes en de binnenkant van combisteamers en friteuses. Door alles in samenhang aan te pakken blijft de keuken hygienisch en blijven apparaten beter presteren, omdat vet en aanslag de werking en de levensduur van apparatuur aantasten.

• Kookeilanden, fornuizen, bakplaten en friteuses, inclusief de delen die normaal bedekt zijn
• Afzuigkappen, vetfilters en de roosters boven de kooklijn
• Werkbladen, wanden, plafonds en vloeren in en rond de bereidingszone
• Koelingen, vriezers en opslagruimten waar voedsel wordt bewaard
• Afvoeren, putjes en kieren waar resten zich verzamelen

Afzuigkanaalreiniging: hoe het werkt en waarom het telt

De afzuiginstallatie boven de kooklijn trekt damp, vet en geur weg. Een deel van dat vet slaat neer in de afzuigkap, de filters en vooral in het kanaal dat naar buiten loopt. Daar zit het buiten zicht en wordt het vaak vergeten. Toch is juist die vetlaag in het kanaal de grootste risicofactor, zowel voor de hygiene als voor de brandveiligheid van het pand.

Reiniging van de afzuigkanalen begint met een inspectie van het hele traject, van de kap tot aan de uitmonding op het dak of de gevel. De monteur opent inspectieluiken of plaatst die waar ze ontbreken, en verwijdert de vetaanslag mechanisch en met ontvettende middelen. Filters worden apart gereinigd of vervangen en de ventilator wordt meegenomen in de beurt. Na afloop is het kanaal weer vrij van aanslag en kan de afzuiging weer op volle capaciteit werken.

Het belang hiervan is tweeledig. Een dichtgeslibd kanaal trekt de damp slechter weg, waardoor de keuken warmer en vochtiger wordt en zich condens en geur ophopen. Daarnaast is opgehoopt vet brandbaar. Een vlam op het fornuis kan via de afzuigkap het kanaal in slaan en zich door de hele installatie verspreiden. Periodieke reiniging houdt dit risico klein en zorgt dat een verzekeraar of brandweer geen punt maakt van de installatie. Voor dit werk schakelt een horecaondernemer een gespecialiseerde dienst voor afzuigkanaalreiniging in, omdat het materieel en de toegang tot de kanalen specifiek vakwerk vragen.

Wanneer en hoe vaak moet u laten reinigen voor een HACCP-proof keuken?

HACCP staat voor een werkwijze waarmee een keuken voedselveiligheidsrisico's in kaart brengt en beheerst. Reiniging is daar een vast onderdeel van. Een HACCP-plan schrijft voor dat de keuken structureel schoon wordt gehouden en dat dit aantoonbaar gebeurt. Een dieptereiniging en kanaalreiniging op vaste momenten passen daar logisch in en leveren het bewijs dat de hygiene op orde is.

Hoe vaak een dieptereiniging nodig is, hangt af van het type keuken en de mate van gebruik. De belangrijkste factoren die de frequentie bepalen zijn:

Een keuken die dagelijks veel frituurt of grilt, vervuilt sneller dan een keuken die vooral koud werkt. Bij intensief gebruik is reiniging van de afzuiginstallatie meerdere keren per jaar verstandig, terwijl een lichter belaste keuken met minder beurten toekan. Het is raadzaam de frequentie samen met een vakman te bepalen aan de hand van een inspectie, zodat het ritme aansluit bij de werkelijke vervuiling en niet bij een algemene vuistregel.

Tussen de grote beurten door blijft het keukenteam verantwoordelijk voor de dagelijkse en wekelijkse reiniging. De periodieke dieptereiniging vult dat aan op de plekken die het personeel niet kan of mag bereiken. Door deze twee niveaus te combineren blijft een horecakeuken het hele jaar door HACCP-proof en veilig.

De kosten van dieptereiniging en kanaalreiniging laten zich niet in een vast bedrag vangen, omdat ze afhangen van de omvang en het type keuken, de mate van vervuiling, de lengte en toegankelijkheid van de afzuigkanalen, de hoeveelheid apparatuur en de gewenste frequentie. Ook of het werk binnen of buiten openingstijden moet plaatsvinden, speelt mee. Voor een prijs die past bij uw situatie vraagt u een offerte op maat aan. Keyo Bedrijfsdiensten werkt vanuit de regio Tilburg door heel Nederland, met eigen vakmensen en materieel en een vrijblijvende offerte binnen 24 uur.

• Het type gerechten: veel bakken, braden en frituren geeft meer vetvorming
• De drukte en het aantal couverts per dag
• De grootte en indeling van de keuken en de lengte van de afzuigkanalen
• De staat van de bestaande installatie en hoe lang geleden de laatste beurt was
• Eisen vanuit het HACCP-plan en de verzekering van het pand

Veelgestelde vragen: haccp, keuken- en afzuigkanaalreiniging in de horeca

Hulp nodig bij dieptereiniging keuken?

Bekijk de dienst of vraag direct een vrijblijvende offerte aan.